ورشة النبيذ

لمن هذا الدرس

لمن يحب النبيذ ويريد فهم جذوره الجورجية، ولمن يسمع عن نبيذ القفيري لأول مرة.

قد يكون الدرس بمستوى المبتدئين، وقد يكون حديثا مهنيا عميقا لصانعي النبيذ وخبرائه.

مساهمتنا

نختار صانع نبيذ أو خبيرا أو حانة نبيذ وفق مستواكم ولغتكم، ونخطط الوقت والنقل.

يحدد المضيف سعر الدرس والنبيذ، وتدفعونه له مباشرة. لا نضيف إليه شيئا، وأجر مساعدتنا منفصل.

درس أم جولة نبيذ

جولة النبيذ زيارة لأقبية وكروم تتذوقون في كل منها قليلا.

أما الورشة فحديث عميق في مكان واحد مع معلم واحد، مع مقارنة العينات.

يكمل كل منهما الآخر جيدا، وكثيرا ما نجمعهما في يوم واحد.

التاريخ

في كفيمو كارتلي، في مستوطنة غاداتشريلي غورا، عُثر على بقايا أوان تشبه القفيري فيها آثار نبيذ، تعود إلى نحو الألفية السادسة قبل الميلاد.

يُعدّ هذا الاكتشاف من أقدم الأدلة المعروفة على صناعة النبيذ.

كثيرا ما يكمل المعلم هذه القصة بقفيري قديم أو بحكاية صليب الكرمة.

خطوات التذوق

الخطوة الأولى للعين: تميلون الكأس أمام خلفية بيضاء وتنظرون إلى اللون.

الثانية للأنف: تحركون النبيذ في دوائر كي تنفتح رائحته وتستنشقون مرتين.

الثالثة للفم: تحبسون رشفة صغيرة وتسحبون الهواء وتلاحظون طول الطعم الباقي.

اللون

يتدرج نبيذ القفيري الأبيض من الذهبي إلى الكهرماني العميق.

يدل اللون على مدة تماس النبيذ مع القشر وعلى عمره.

السابيرافي داكن إلى حد أن قاع الكأس لا يُرى غالبا، ومن هنا جاء اسمه.

الرائحة

في الأبيض الجورجي تظهر غالبا روائح الفاكهة المجففة والشاي والعسل والجوز.

وفي الأحمر الكرز الحامض والخوخ الأسود وتوت الغابة، وأحيانا نفحات ترابية.

تساعدكم عجلة الروائح على إيجاد كلمات لما يشعر به أنفكم أصلا.

العفص والحموضة

العفص هو الجفاف الذي تشعرون به على الخدين واللثة.

كثيرا ما يحوي نبيذ القفيري الأبيض عفصا، وهذا نادر في النبيذ الأبيض الأوروبي.

الحموضة تمنح النبيذ حيويته، وتُحس بسيلان اللعاب.

إيقاع التذوق

مع ثماني عينات، ابتلاع كل رشفة يُتعب حاسة التذوق بسرعة.

لذلك يوجد دائما وعاء خاص على الطاولة، واستخدامه أمر عادي.

الماء والخبز العادي بين العينات ينظفان الحاسة.

كيف يُصنع القفيري

يشكّل الحرفيون القفيري من الطين يدويا، ويستغرق صنع قفيري كبير أشهرا.

صانعو القفيري قليلون، وكثيرا ما تنتقل الحرفة داخل العائلة.

زيارة مشغل أحدهم ممكنة أحيانا، ونتحقق من ذلك مسبقا.

شمع العسل والتنظيف

بعد الشيّ يُطلى القفيري من الداخل بشمع العسل الساخن.

بعد كل موسم يُنظَّف القفيري بالماء وبفرشاة تقليدية من لحاء شجر الكرز.

النظافة هنا كل شيء، لأن القفيري يخدم العائلة عقودا.

من القطاف إلى المعصرة

تقليديا يُداس العنب المقطوف بالأقدام في الساتسناخيلي، وهو حوض خشبي كبير.

ينتقل العصير إلى القفيري مع القشر والبذور وأحيانا العناقيد.

يسمى هذا الخليط تشاتشا، وهو ما يمنح النبيذ لونه وعفصه.

التخمر

يبدأ التخمر في القفيري غالبا بالخميرة الطبيعية للعنب.

في أثناء التخمر يطفو الثفل إلى السطح، ويُقلَّب عدة مرات في اليوم.

القفيري المدفون في الأرض يحافظ طبيعيا على حرارة ثابتة.

الإغلاق والتعتيق

بعد التخمر يُغلق القفيري ويُختم بالتراب أو الطين.

كثيرا ما يبقى النبيذ الكاخيتي على الثفل عدة أشهر، وأحيانا حتى الربيع.

في هذه المدة يصفو النبيذ من تلقاء نفسه ويكتسب شخصيته.

النقل والتعبئة

بعد التعتيق يُفصل النبيذ عن الثفل ويُنقل إلى قفيري نظيف أو خزان.

في القبو العائلي كثيرا ما يُشرب النبيذ مباشرة من القفيري، بمغرفة.

عند التعبئة يشرح صانع النبيذ اختياراته في الترشيح والإضافات.

الطريقة الكاخيتية

الطريقة الكاخيتية تعني أطول تماس مع الثفل، وأحيانا مع العناقيد.

النتيجة نبيذ أبيض قوي كثير العفص كهرماني اللون.

يدهش هذا الأسلوب بعضهم في المرة الأولى، ويقع آخرون في حبه فورا.

الطريقة الإيميريتية

في إيميريتي يُستخدم جزء من الثفل فقط، ويبقى النبيذ على القشر وقتا أقل.

كثيرا ما يسمى القفيري الإيميريتي تشوري.

النبيذ الإيميريتي أخف وأكثر انتعاشا وفاكهية.

الطريقة الأوروبية

يُصنع كثير من النبيذ الجورجي أيضا بالطريقة الأوروبية، في خزانات فولاذية ومن دون قشر.

هذا النبيذ الأبيض فاتح نقي فاكهي.

في التذوق المقارن تجربون أسلوبين من الصنف نفسه جنبا إلى جنب.

النبيذ الكهرماني

يُسمّى في العالم النبيذ الأبيض المنقوع على قشره نبيذا كهرمانيا أو برتقاليا.

يُعدّ نبيذ القفيري الجورجي أحد منابع هذا الأسلوب.

يناسب النبيذ الكهرماني الطعام بشكل خاص بفضل عفصه.

النبيذ الطبيعي

يعمل كثير من صغار صانعي النبيذ بأقل تدخل: خميرة طبيعية وقليل من الكبريتات.

النبيذ الطبيعي حي ومفاجئ أحيانا، ويختلف من زجاجة إلى أخرى.

المصطلح غير معرّف رسميا بالطريقة نفسها في كل مكان، لذلك نسأل صانع النبيذ عما يقصده.

كثرة الأصناف

سُجّل في جورجيا أكثر من خمسمئة صنف محلي من العنب.

يُزرع بضع عشرات منها تجاريا، والباقي محفوظ في المجموعات والكروم العائلية.

في الدرس كثيرا ما تتذوقون صنفا لا يكاد يوجد خارج جورجيا.

رقاتسيتيلي

رقاتسيتيلي أوسع أصناف العنب الأبيض انتشارا، خاصة في كاخيتي.

بالأسلوب الأوروبي هو خفيف فاكهي، وفي القفيري قوي كهرماني.

مقارنة الأسلوبين تُظهر أفضل من أي شيء ما يفعله القفيري.

متسفاني وكيسي وخيخفي

متسفاني الكاخيتي عطري زهري، وكثيرا ما يُمزج مع رقاتسيتيلي.

كان كيسي وخيخفي صنفين شبه منسيين، واليوم عادا إلى الشعبية.

في القفيري يعطيان نبيذا غنيا بنفحات الفاكهة والعسل.

أصناف إيميريتي البيضاء

تسيتسكا وتسوليكوري وكراخونا أهم أصناف إيميريتي البيضاء.

يُصنع منها نبيذ منعش نقي فاكهي، ومن تسيتسكا نبيذ فوار أيضا.

تُظهر هذه الأصناف وجها أرق يختلف عن الكاخيتية.

سابيرافي

سابيرافي أهم صنف أحمر في جورجيا، ولبّه نفسه ملوّن.

يُصنع منه نبيذ جاف وشبه حلو ووردي وصالح للتعتيق.

السابيرافي الجيد يتطور في الزجاجة على مر السنين.

ألكساندروولي وموجوريتولي

الصنفان الأحمران من راتشا، ألكساندروولي وموجوريتولي، أساس نبيذ خفانتشكارا الشهير.

يُزرعان في كروم جبلية صغيرة، والمحصول محدود.

هذا النبيذ أنيق فاكهي وأخف بكثير من السابيرافي.

الأصناف الحمراء في الغرب

أوجاليشي صنف من ساميغريلو، وتشخافيري من غوريا وأجاريا، وأوتسخانوري سابيري من إيميريتي.

كثيرا ما يُصنع من تشخافيري نبيذ وردي، ويعطي أوجاليشي أحمر عميقا مخمليا.

هذه الأصناف نادرة، وكثيرا ما لا توجد إلا في مكانها.

تسميات المنشأ

في جورجيا أكثر من عشرين تسمية منشأ محمية للنبيذ.

تسيناندالي نبيذ أبيض جاف من رقاتسيتيلي ومتسفاني، وموكوزاني أحمر جاف من سابيرافي.

تعني التسمية أن النبيذ من مكان محدد وأصناف محددة.

النبيذ شبه الحلو

كيندزماراولي نبيذ سابيرافي كاخيتي شبه حلو، وخفانتشكارا من راتشا.

حلاوة كليهما طبيعية: يُوقف التخمر قبل استنفاد سكر العنب كله.

يحب كثير من الضيوف هذين النوعين، ونضعهما دائما في نهاية التذوق.

كاخيتي

كاخيتي أكبر منطقة نبيذ في البلاد، بوادي ألازاني وسلسلة غومبوري.

فيها أكبر عدد من الأقبية وبيوت النبيذ، من العائلية إلى الكبيرة.

في يوم واحد في كاخيتي ترون أقبية بأساليب وأحجام مختلفة.

كارتلي

كارتلي قريبة من تبليسي، وتشتهر بالنبيذ الفوار والخفيف.

التعرف إلى نبيذ كارتلي سهل في رحلة نصف يوم.

بعض الأقبية هنا قريبة من قلاع تاريخية.

إيميريتي

تشتهر إيميريتي بنبيذ أبيض منعش حي وبأقبية عائلية صغيرة.

كثيرا ما يعمل صانعو النبيذ هنا عن قرب مع صانعي القفيري.

الوصول إلى ورشة إيميريتي سهل من كوتايسي.

راتشا ليتشخومي

كروم راتشا ليتشخومي الجبلية صغيرة وشديدة الانحدار.

إلى جانب خفانتشكارا تُصنع هنا أيضا أنبذة ليتشخومي، مثل تفيشي من تسوليكوري.

كثيرا ما يُجمع يوم نبيذ راتشا مع جولة جبلية.

الساحل الغربي

في غوريا وساميغريلو وأجاريا يكون تقليد النبيذ غالبا عائليا.

المناخ رطب، وأحيانا تتسلق الكرمة الأشجار كما في الزمن القديم.

نادرا ما تتذوقون نبيذ هذه المناطق على المسار السياحي، ولذلك هو مثير للاهتمام بشكل خاص.

النبيذ والطعام

يناسب النبيذ الكهرماني أطباق الجوز والخاتشابوري وتشاكابولي الدجاج.

يناسب السابيرافي المتسفادي وخينكالي اللحم، والأحمر الخفيف اللوبيو والفطر.

يناسب النبيذ شبه الحلو التشورتشخيلا والفاكهة أو طبقا ميغريليا حارا.

التشاتشا

تُقطَّر التشاتشا من الثفل المتبقي بعد صنع النبيذ.

التشاتشا المنزلية قوية، وتختلف قوتها من زجاجة إلى أخرى.

في الدرس تتذوقونها بمقادير صغيرة وتتعرفون إلى مكانها في طقوس المائدة.

درس في تبليسي

في حانات النبيذ في تبليسي يعرض درس مدته ساعة ونصف أنبذة من مناطق مختلفة.

هذا مناسب حين لا يتوفر لكم وقت للخروج من المدينة.

كثيرا ما يرافق الخبير النبيذ بلقيمات صغيرة.

يوم كامل في القبو

يبدأ اليوم الكامل في الكرم، ويستمر في القبو عند القفيري، وينتهي بتذوق وغداء.

في موسم القطاف يمكنكم المشاركة في القطف والعصر أيضا.

يحتاج هذا اليوم إلى نقل، وينتظر السائق حتى النهاية.

القبو العائلي وبيت النبيذ

في القبو العائلي يحكي لكم صانع النبيذ كل شيء بنفسه، وكثيرا ما لا يكون النبيذ معبأ بعد.

لبيت النبيذ الكبير تقنيات ومجموعة زجاجات قديمة وقاعة تذوق احترافية.

رؤية الاثنين تعطي الصورة الكاملة للنبيذ الجورجي.

دورات احترافية

للمختصين تقام في جورجيا دورات معمقة لعدة أيام عن النبيذ الجورجي.

بعض المنظمات تقدم أيضا برامج شهادات دولية.

نتحقق مسبقا من وضع الدورة والاعتراف بشهادتها.

اللغة

معظم الخبراء وصانعي النبيذ يعلّمون بالإنجليزية أو الروسية.

في القبو العائلي في القرية كثيرا ما نحتاج إلى مترجم.

تعلم كلمات النبيذ الجورجية - ماراني وقفيري وتشاتشا وساتسناخيلي - جزء من الدرس.

المجموعة

التذوق أكثر راحة لشخصين حتى اثني عشر شخصا.

نقسم المجموعة الكبيرة على عدة طاولات، لكل منها معلمها.

الدرس الفردي أنسب للمحترفين وللاهتمام العميق.

الاعتدال والقيادة

قيادة السيارة بعد درس النبيذ أمر مستبعد، لذلك ننظم النقل دائما.

العينات صغيرة، لكنها تتراكم في عدة أقبية خلال يوم واحد.

فطور جيد قبل الدرس والماء خلاله يسهّلان كل شيء.

لمن لا يشرب

للحوامل ومن يتناولون أدوية ومن لا يشربون نعدّ تذوقا لعصير العنب أو الشاي.

يمكن استكشاف رائحة النبيذ من دون شربه، وجزء كبير من الدرس للأنف.

القاصرون لا يشاركون في تذوق النبيذ.

شراء النبيذ

بعد الدرس كثيرا ما تشترون النبيذ الذي أعجبكم من صانعه مباشرة.

نشرح قواعد حمل النبيذ في الأمتعة وشحنه في قسم التسوق.

يعطيكم صانع النبيذ بنفسه نصائح لحفظ نبيذ القفيري.

قاموس النبيذ

الماراني قبو النبيذ، والساتسناخيلي المعصرة، والتشوري القفيري الإيميريتي.

يرى بعض الباحثين أن كلمة غفينو قريبة من كلمات النبيذ في اللغات الأوروبية.

معرفة بضع كلمات تدفئ الحديث مع صانع النبيذ كثيرا.

التذوق عبر الإنترنت

بعد المغادرة يمكن تنظيم تذوق عبر الإنترنت بزجاجات مشتراة مسبقا.

يرشدكم الخبير من الشاشة ويجيب عن أسئلتكم.

هذا شكل جيد لتعريف الأصدقاء أو الزملاء بالنبيذ الجورجي.

للمقيمين هنا

للمقيمين هنا تقام في حانات النبيذ جلسات تذوق منتظمة ونواد للنبيذ.

إنها طريقة جيدة لتعلم النبيذ الجورجي بانتظام والتعرف إلى أناس جدد.

المشاركة في القطاف تجربة جديدة كل خريف.

تذوق للشركات

للشركة يختم تذوق النبيذ أمسية مؤتمر أو يوم فريق.

أحيانا يُنظَّم تذوق أعمى، تتعرف فيه الفرق إلى الصنف والمنطقة.

نخطط هذا الشكل دائما مع بديل خال من الكحول.

أخطاء شائعة

درس نبيذ على معدة فارغة، أو في نهاية جولة نهارية وأنتم متعبون.

شرب كل عينة حتى آخرها في تذوق من ثمانية أنبذة.

الحكم على نبيذ القفيري الكاخيتي بمقياس النبيذ الأبيض الأوروبي.

المواعيد

نحجز درس حانة النبيذ غالبا قبل يوم أو يومين.

نسأل القبو العائلي وصانع النبيذ المعروف قبل أسبوع.

تبدأ أماكن القطاف بالامتلاء منذ الصيف.

ما نحتاجه منكم

مستوى معرفتكم بالنبيذ وما يهمكم أكثر.

عدد المشاركين ولغتهم ومن لا يشرب.

التواريخ والمكان المفضل: المدينة أم القبو.

السعر

يتوقف السعر على عدد العينات وفئة النبيذ والمدة والمكان.

يحدد المضيف السعر، ولا نضيف إليه شيئا.

النقل وأجر تنظيمنا بندان منفصلان.