סדנת יין

למי זה מתאים

למי שאוהבים יין ורוצים להבין את השורשים הגאורגיים שלו, ולמי ששומעים על יין קוורי בפעם הראשונה.

השיעור יכול להיות ברמת מתחילים, ויכול להיות שיחה מקצועית ומעמיקה ליינני ולסומליירים.

החלק שלנו

אנחנו בוחרים יינן, סומלייה או בר יין לפי הרמה והשפה שלכם, ומתכננים את הזמנים ואת ההסעה.

את מחיר השיעור והיין קובעים המארחים, ואתם משלמים להם ישירות. אנחנו לא מוסיפים עליו דבר, ושכר העזרה שלנו נפרד.

שיעור או סיור יין

סיור יין הוא ביקור במרתפים ובכרמים, שבו טועמים מעט בכל מקום.

סדנה היא שיחה מעמיקה במקום אחד עם מורה אחד, תוך השוואת דוגמאות.

השניים משלימים זה את זה היטב, ולעיתים קרובות אנחנו משלבים אותם ביום אחד.

היסטוריה

בקוומו קרתלי, ביישוב גדצ'רילי גורה, נמצאו שרידי כלים דמויי קוורי עם עקבות יין, שמתוארכים לסביבות האלף השישי לפני הספירה.

הממצא הזה נחשב לאחת העדויות העתיקות ביותר הידועות לייצור יין.

המורה משלים את הסיפור הזה לעיתים קרובות בקוורי עתיק או בסיפור צלב הגפן.

שלבי הטעימה

השלב הראשון הוא העין: מטים את הכוס מול רקע לבן ומסתכלים על הצבע.

השני הוא האף: מסובבים את היין כדי שהניחוח ייפתח, ושואפים פעמיים.

השלישי הוא הפה: מחזיקים לגימה קטנה, מכניסים אוויר ומשגיחים באורך הטעם שנשאר.

צבע

יין קוורי לבן יכול לנוע בין זהוב לענבר עמוק.

הצבע מעיד על משך המגע עם הקליפות ועל גיל היין.

ספרווי כהה עד כדי כך שלעיתים קרובות לא רואים את תחתית הכוס, ומכאן שמו.

ניחוח

ביין לבן גאורגי מופיעים לעיתים קרובות פירות יבשים, תה, דבש ואגוזי מלך.

באדום דובדבן חמוץ, שזיף שחור, פירות יער ולפעמים ניחוח של אדמה.

גלגל הניחוחות עוזר למצוא מילים למה שהאף שלכם כבר מרגיש.

טאנינים וחומציות

טאנין הוא היובש שמרגישים על הלחיים ועל החניכיים.

ביין קוורי לבן יש לעיתים קרובות טאנינים, ובלבנים אירופיים זה נדיר.

החומציות נותנת ליין חיים, ומרגישים אותה כשהפה מתמלא רוק.

קצב הטעימה

עם שמונה דוגמאות, לבלוע כל לגימה מעייף את חוש הטעם מהר.

לכן על השולחן תמיד עומד כלי מיוחד, ולהשתמש בו זה רגיל לגמרי.

מים ולחם פשוט בין הדוגמאות מנקים את החך.

איך מכינים קוורי

אומנים מעצבים את הקוורי מחימר ביד, והכנה של קוורי גדול אחד נמשכת חודשים.

יש מעט אומני קוורי, והמלאכה עוברת לעיתים קרובות בתוך המשפחה.

לפעמים אפשר לבקר בסדנה של אומן, ואת זה אנחנו בודקים מראש.

שעוות דבורים וניקוי

אחרי השריפה מצפים את הקוורי מבפנים בשעוות דבורים חמה.

אחרי כל עונה מנקים את הקוורי במים, ובאופן מסורתי במברשת מקליפת עץ דובדבן.

הניקיון כאן הוא הכול, כי קוורי משרת משפחה עשרות שנים.

מהבציר ועד הגת

באופן מסורתי דורכים את הענבים שנבצרו ברגליים בסצנחלי, שוקת עץ גדולה.

התירוש עובר לקוורי יחד עם הקליפות, הגרעינים ולפעמים העוקצים.

לתערובת הזו קוראים צ'אצ'ה, ודווקא היא נותנת ליין את הצבע ואת הטאנינים.

התסיסה

התסיסה בקוורי מתחילה לעיתים קרובות בשמרים הטבעיים של הענבים.

במהלך התסיסה הקליפות עולות לפני השטח, ומערבבים אותן כמה פעמים ביום.

קוורי קבור באדמה שומר באופן טבעי על טמפרטורה יציבה.

סגירה והתיישנות

אחרי התסיסה סוגרים את הקוורי ואוטמים אותו באדמה או בחימר.

יין קחטי נשאר לעיתים קרובות על הקליפות כמה חודשים, לפעמים עד האביב.

בזמן הזה היין מתבהר מעצמו ומקבל אופי.

העברה ובקבוק

אחרי ההתיישנות מפרידים את היין מהקליפות ומעבירים אותו לקוורי נקי או למיכל.

במרתף משפחתי שותים לעיתים קרובות ישר מהקוורי, בעזרת מצקת.

לפני הבקבוק היינן מסביר את הבחירות שלו לגבי סינון ותוספות.

השיטה הקחטית

השיטה הקחטית פירושה המגע הארוך ביותר עם הקליפות, לפעמים גם עם העוקצים.

התוצאה היא יין לבן עוצמתי, עשיר בטאנינים ובצבע ענבר.

הסגנון הזה מפתיע חלק מהאנשים בפעם הראשונה, ואחרים מתאהבים בו מיד.

השיטה האימרטית

באימרטי משתמשים רק בחלק מהקליפות, והיין נשאר עליהן פחות זמן.

את הקוורי האימרטי מכנים לעיתים קרובות צ'ורי.

היין האימרטי קליל יותר, רענן יותר ופירותי יותר.

השיטה האירופית

הרבה יין גאורגי מיוצר גם בשיטה האירופית, במיכלי פלדה, בלי הקליפות.

יין לבן כזה בהיר, נקי ופירותי.

בטעימה השוואתית טועמים שני סגנונות של אותו זן זה לצד זה.

יין ענבר

בעולם קוראים ליין לבן שהושרה על הקליפות יין ענבר או יין כתום.

יין הקוורי הגאורגי נחשב לאחד המקורות של הסגנון הזה.

יין ענבר מתאים במיוחד לאוכל, בזכות הטאנינים שלו.

יין טבעי

יינני קטנים רבים עובדים בהתערבות מינימלית: שמרים טבעיים ומעט סולפיטים.

יין טבעי חי ולפעמים מפתיע, והוא משתנה מבקבוק לבקבוק.

המונח לא מוגדר רשמית באותו אופן בכל מקום, ולכן אנחנו שואלים את היינן למה הוא מתכוון.

שפע הזנים

בגאורגיה רשומים יותר מחמש מאות זני ענבים מקומיים.

כמה עשרות מהם מגדלים באופן מסחרי, והשאר שמורים באוספים ובכרמים משפחתיים.

בשיעור טועמים לעיתים קרובות זן שכמעט לא קיים מחוץ לגאורגיה.

רקצ'יטלי

רקצ'יטלי הוא הזן הלבן הנפוץ ביותר, בייחוד בקחטי.

בסגנון האירופי הוא קליל ופירותי, ובקוורי עוצמתי ובצבע ענבר.

השוואה בין שני הסגנונות מראה הכי טוב מה הקוורי עושה.

מצוואנה, קיסי וחיחווי

מצוואנה הקחטי ארומטי ופרחוני, ומשלבים אותו לעיתים קרובות עם רקצ'יטלי.

קיסי וחיחווי היו פעם זנים כמעט נשכחים, והיום הם שוב פופולריים.

בקוורי הם נותנים יין עשיר עם גוונים של פירות ודבש.

הזנים הלבנים של אימרטי

צ'יצקה, צוליקאורי וקרחונה הם הזנים הלבנים העיקריים של אימרטי.

מהם מכינים יין רענן, נקי ופירותי, ומצ'יצקה גם יין מבעבע.

הזנים האלה מראים פנים עדינות יותר ושונות מהזנים הקחטיים.

ספרווי

ספרווי הוא הזן האדום העיקרי של גאורגיה, וגם הציפה שלו צבועה.

ממנו מכינים יין יבש, חצי מתוק, רוזה ויין להתיישנות.

ספרווי טוב מתפתח בבקבוק לאורך שנים.

אלכסנדרולי ומוג'ורטולי

שני הזנים האדומים של רצ'ה, אלכסנדרולי ומוג'ורטולי, הם הבסיס לחוונצ'קרה המפורסם.

מגדלים אותם בכרמי הרים קטנים, והיבול מוגבל.

היין הזה עדין ופירותי, קליל בהרבה מספרווי.

הזנים האדומים של המערב

אוג'לשי הוא זן של סמגרלו, צ'חווארי של גוריה ואג'ריה, ואוצחנורי ספרה של אימרטי.

מצ'חווארי מכינים לעיתים קרובות רוזה, ואוג'לשי נותן אדום עמוק וקטיפתי.

הזנים האלה נדירים, ולעיתים קרובות אפשר למצוא אותם רק במקום.

כינויי מקור

בגאורגיה מוגנים יותר מעשרים כינויי מקור ליין.

צינונדלי הוא יין לבן יבש מרקצ'יטלי ומצוואנה, ומוקוזני אדום יבש מספרווי.

כינוי מקור פירושו שהיין מגיע ממקום מסוים ומזנים מסוימים.

יינות חצי מתוקים

קינדזמרולי הוא ספרווי קחטי חצי מתוק, וחוונצ'קרה מגיע מרצ'ה.

המתיקות של שניהם טבעית: עוצרים את התסיסה לפני שכל סוכר הענבים מתכלה.

אורחים רבים אוהבים את היינות האלה, ואנחנו תמיד שמים אותם בסוף הטעימה.

קחטי

קחטי הוא אזור היין הגדול ביותר במדינה, עם עמק אלזני ורכס גומבורי.

כאן נמצאים הכי הרבה מרתפים ובתי יין, ממשפחתיים ועד גדולים.

ביום אחד בקחטי רואים מרתפים בכמה סגנונות ובכמה גדלים.

קרתלי

קרתלי קרובה לטביליסי וידועה ביינות מבעבעים וקלילים.

להכיר את יינות קרתלי נוח בטיול של חצי יום.

חלק מהמרתפים כאן קרובים למבצרים היסטוריים.

אימרטי

אימרטי ידועה ביין לבן רענן ותוסס ובמרתפים משפחתיים קטנים.

היינני כאן עובדים לעיתים קרובות בצמוד לאומני קוורי.

לסדנה באימרטי קל להגיע מקוטאיסי.

רצ'ה-לצ'חומי

כרמי ההרים של רצ'ה-לצ'חומי קטנים ותלולים.

מלבד חוונצ'קרה מכינים כאן גם יינות לצ'חומיים, כמו טווישי מצוליקאורי.

יום יין ברצ'ה משולב לעיתים קרובות עם טיול בהרים.

החוף המערבי

בגוריה, בסמגרלו ובאג'ריה מסורת היין היא לעיתים קרובות בהיקף משפחתי.

האקלים לח, והגפן מטפסת לפעמים על עצים, כמו בימים עברו.

את היינות של האזורים האלה טועמים לעיתים רחוקות במסלול התיירותי, ולכן הם מעניינים במיוחד.

יין ואוכל

יין ענבר מתאים למנות אגוזים, לחצ'פורי ולצ'קפולי עוף.

ספרווי מתאים למצוואדי ולחינקלי בשר, ואדום קליל ללוביו ולפטריות.

יין חצי מתוק מתאים לצ'ורצ'חלה ולפירות, או למנה מגרלית חריפה.

צ'אצ'ה

צ'אצ'ה מזקקים מהקליפות שנשארו אחרי ייצור היין.

צ'אצ'ה ביתית חזקה, והחוזק שלה משתנה מבקבוק לבקבוק.

בשיעור טועמים צ'אצ'ה במנות קטנות ולומדים את מקומה בטקס השולחן.

שיעור בטביליסי

בברי היין של טביליסי שיעור של שעה וחצי מציג יינות מאזורים שונים.

זה טוב כשאין זמן לצאת מהעיר.

הסומלייה מלווה לעיתים קרובות את היין בנשנושים קטנים.

יום שלם במרתף

יום שלם מתחיל בכרם, ממשיך במרתף ליד הקוורי ומסתיים בטעימה ובארוחת צהריים.

בעונת הבציר אפשר להשתתף גם בבציר ובדריכה.

יום כזה צריך הסעה, והנהג מחכה עד הסוף.

מרתף משפחתי ובית יין

במרתף משפחתי היינן מספר לכם הכול בעצמו, והיין לעיתים קרובות עוד לא בוקבק.

לבית יין גדול יש טכנולוגיה, אוסף של בקבוקים ישנים ואולם טעימות מקצועי.

לראות את שניהם נותן את התמונה המלאה של היין הגאורגי.

קורסים מקצועיים

לאנשי מקצוע מתקיימים בגאורגיה קורסים מעמיקים של כמה ימים על יין גאורגי.

חלק מהארגונים מציעים גם תוכניות הסמכה בינלאומיות.

את מעמד הקורס ואת ההכרה בתעודה אנחנו בודקים מראש.

שפה

רוב הסומליירים והיינני מלמדים באנגלית או ברוסית.

במרתף משפחתי בכפר צריך לעיתים קרובות מתורגמן.

ללמוד את מילות היין הגאורגיות - מרני, קוורי, צ'אצ'ה, סצנחלי - זה חלק מהשיעור.

קבוצה

טעימה הכי נוחה לשניים עד שנים עשר אנשים.

קבוצה גדולה אנחנו מחלקים לכמה שולחנות, ולכל אחד מורה משלו.

שיעור פרטי עדיף לאנשי מקצוע ולעניין מעמיק.

מתינות ונהיגה

נהיגה אחרי שיעור יין לא באה בחשבון, ולכן אנחנו תמיד מארגנים הסעה.

הדוגמאות קטנות, אבל הן מצטברות במהלך כמה מרתפים ביום.

ארוחת בוקר טובה לפני השיעור ומים במהלכו מקלים על הכול.

למי שאינם שותים

לנשים בהיריון, למי שנוטלים תרופות ולמי שאינם שותים אנחנו מכינים טעימת מיץ ענבים או תה.

אפשר לחקור את הניחוח של היין גם בלי לשתות, וחלק גדול מהשיעור שייך לאף.

קטינים לא משתתפים בטעימות יין.

קניית יין

אחרי השיעור קונים לעיתים קרובות את היין שאהבתם ישירות מהיינן.

את הכללים ללקיחת יין במזוודה ולמשלוח אנחנו מסבירים במדור הקניות.

טיפים לשמירה של יין קוורי ייתן לכם היינן עצמו.

מילון יין

מרני הוא מרתף היין, סצנחלי הגת, וצ'ורי הקוורי האימרטי.

יש חוקרים שסבורים שהמילה גווינו קרובה למילים ליין בשפות אירופיות.

ידיעת כמה מילים מחממת מאוד את השיחה עם היינן.

טעימה מקוונת

אחרי העזיבה אפשר לארגן טעימה מקוונת עם בקבוקים שנקנו מראש.

הסומלייה מדריך אתכם מהמסך ועונה על שאלות.

זו מתכונת טובה להכיר יין גאורגי לחברים או לעמיתים.

למי שגרים כאן

למי שגרים כאן מתקיימות בברי היין טעימות קבועות ומועדוני יין.

זו דרך טובה ללמוד יין גאורגי באופן שיטתי ולהכיר אנשים חדשים.

השתתפות בבציר היא חוויה חדשה בכל סתיו.

טעימה לחברות

לחברה, טעימת יין חותמת ערב של כנס או של יום צוות.

לפעמים עורכים טעימה עיוורת, שבה הצוותים מזהים את הזן ואת האזור.

את המתכונת הזו אנחנו תמיד מתכננים עם חלופה בלי אלכוהול.

טעויות נפוצות

שיעור יין על בטן ריקה, או בסוף טיול יום כשאתם עייפים.

לשתות כל דוגמה עד הסוף בטעימה של שמונה יינות.

לשפוט יין קוורי קחטי לפי אמות המידה של יין לבן אירופי.

מועדים

שיעור בבר יין אנחנו מזמינים לעיתים קרובות יום או יומיים מראש.

מרתף משפחתי ויינן מוכר אנחנו שואלים שבוע מראש.

המקומות בבציר מתחילים להתמלא כבר מהקיץ.

מה אנחנו צריכים מכם

את רמת הידע שלכם ביין ומה הכי מעניין אתכם.

את מספר המשתתפים, השפה ומי לא שותים.

תאריכים ומקום מועדף: עיר או מרתף.

מחיר

המחיר תלוי במספר הדוגמאות, ברמת היין, במשך ובמקום.

את המחיר קובעים המארחים, ואנחנו לא מוסיפים עליו דבר.

הסעה ודמי הארגון שלנו הם שורות נפרדות.