Винный мастер-класс

Для кого

Для тех, кто любит вино и хочет понять его грузинские корни, и для тех, кто впервые слышит о вине из квеври.

Урок может быть уровня новичка, а может стать глубоким профессиональным разговором для виноделов и сомелье.

Наше участие

Выбираем винодела, сомелье или винный бар по вашему уровню и языку и планируем время и транспорт.

Цену урока и вина устанавливает хозяин, и платите вы ему напрямую. Мы к ней ничего не добавляем, а плата за нашу помощь отдельная.

Урок или винный тур

Винный тур - это осмотр погребов и виноградников, где везде пробуете понемногу.

Мастер-класс - глубокий разговор в одном месте с одним преподавателем, со сравнением образцов.

Они хорошо дополняют друг друга, и часто мы объединяем их в один день.

История

В Квемо Картли, на поселении Гадачрили Гора, найдены остатки сосудов, похожих на квеври, со следами вина, датируемые примерно шестым тысячелетием до нашей эры.

Эта находка считается одним из древнейших известных свидетельств виноделия.

Преподаватель часто дополняет эту историю старым квеври или рассказом о кресте из виноградной лозы.

Шаги дегустации

Первый шаг - глаза: наклоняете бокал над белым фоном и смотрите на цвет.

Второй - нос: вращаете вино, чтобы раскрылся аромат, и вдыхаете дважды.

Третий - рот: задерживаете маленький глоток, втягиваете воздух и замечаете длину послевкусия.

Цвет

Белое вино из квеври бывает от золотистого до глубокого янтарного.

Цвет говорит о длительности контакта с кожицей и о возрасте вина.

Саперави настолько тёмное, что дна бокала часто не видно, - отсюда и название.

Аромат

В грузинских белых часто звучат сухофрукты, чай, мёд и грецкий орех.

В красных - вишня, чёрная слива, лесные ягоды, а иногда землистые ноты.

Колесо ароматов помогает найти слова для того, что нос уже чувствует.

Танины и кислотность

Танин - это сухость, которую ощущаете на щеках и дёснах.

У белых вин из квеври часто есть танин, что для европейских белых редкость.

Кислотность даёт вину жизнь, и её чувствуешь по слюноотделению.

Темп дегустации

При восьми образцах глотать каждый глоток - быстро утомить вкус.

Поэтому на столе всегда стоит плевательница, и пользоваться ею - нормально.

Вода и простой хлеб между образцами очищают вкус.

Как делают квеври

Квеври мастера лепят из глины вручную, и на один большой квеври уходят месяцы.

Мастеров квеври немного, и ремесло часто передаётся в семье.

Иногда можно побывать в мастерской, это уточняем заранее.

Воск и чистка

После обжига квеври изнутри покрывают горячим пчелиным воском.

После каждого сезона квеври чистят водой и, по традиции, щёткой из вишнёвой коры.

Чистота здесь - всё, ведь квеври служит семье десятилетиями.

От сбора до давильни

По традиции собранный виноград давят ногами в сацнахели, большом деревянном корыте.

Сок уходит в квеври вместе с кожицей, косточками, а иногда и гребнями.

Эту смесь называют чачей, и именно она даёт вину цвет и танин.

Брожение

Брожение в квеври часто начинается на природных дрожжах винограда.

Во время брожения мезга поднимается на поверхность, и её перемешивают несколько раз в день.

Закопанный в землю квеври естественно держит стабильную температуру.

Запечатывание и выдержка

После брожения квеври закрывают и запечатывают землёй или глиной.

Кахетинское вино часто остаётся на мезге несколько месяцев, иногда до весны.

За это время вино само осветляется и обретает характер.

Переливка и розлив

После выдержки вино отделяют от мезги и переливают в чистый квеври или ёмкость.

В семейном погребе вино часто пьют прямо из квеври, черпая ковшом.

О фильтрации и добавках при розливе винодел рассказывает, объясняя свой выбор.

Кахетинский метод

Кахетинский метод - самый долгий контакт с мезгой, иногда вместе с гребнями.

Результат - мощное, танинное, янтарное белое вино.

Кого-то этот стиль сначала удивляет, а кто-то влюбляется в него сразу.

Имеретинский метод

В Имеретии используют лишь часть мезги, и вино меньше времени проводит на кожице.

Имеретинский квеври часто называют чури.

Имеретинское вино легче, свежее и фруктовее.

Европейский метод

Много грузинского вина делают и по-европейски, в стальных ёмкостях, без кожицы.

Такое белое вино светлое, чистое и фруктовое.

На сравнительной дегустации пробуете два стиля одного сорта рядом.

Янтарное вино

В мире янтарным или оранжевым называют белое вино, настоянное на кожице.

Грузинское вино из квеври считают одним из истоков этого стиля.

Янтарное вино особенно хорошо с едой благодаря танину.

Натуральное вино

Многие небольшие виноделы работают с минимальным вмешательством: на природных дрожжах и с малым количеством сульфитов.

Натуральное вино живое и порой неожиданное и отличается от бутылки к бутылке.

Термин официально определён не везде одинаково, поэтому спрашиваем винодела, что он имеет в виду.

Множество сортов

В Грузии зарегистрировано более пятисот местных сортов винограда.

Несколько десятков выращивают коммерчески, остальные сохраняются в коллекциях и семейных виноградниках.

На уроке часто пробуете сорт, которого за пределами Грузии почти нет.

Ркацители

Ркацители - самый распространённый белый сорт, особенно в Кахетии.

В европейском стиле он лёгкий и фруктовый, в квеври - мощный и янтарный.

Сравнение двух стилей лучше всего показывает, что делает квеври.

Мцване, киси и хихви

Кахетинское мцване ароматное и цветочное и часто смешивается с ркацители.

Киси и хихви когда-то были почти забытыми сортами, а сегодня снова популярны.

В квеври они дают богатое вино с фруктовыми и медовыми тонами.

Белые сорта Имеретии

Цицка, цоликоури и крахуна - главные белые сорта Имеретии.

Из них делают свежее, чистое, фруктовое вино, а из цицки - и игристое.

Эти сорта показывают иное, более нежное лицо, чем кахетинские.

Саперави

Саперави - главный красный сорт Грузии, у которого окрашена сама мякоть.

Из него делают сухое, полусладкое, розовое и выдержанное вино.

Хорошее саперави развивается в бутылке годами.

Александроули и муджуретули

Два красных сорта Рачи, александроули и муджуретули, - основа знаменитой хванчкары.

Их выращивают на маленьких горных виноградниках, и урожай ограничен.

Это вино изящное и фруктовое, гораздо легче саперави.

Красные сорта запада

Оджалеши - сорт Самегрело, чхавери - Гурии и Аджарии, оцханури сапере - Имеретии.

Из чхавери часто делают розовое вино, а оджалеши даёт глубокое бархатистое красное.

Эти сорта редки, и часто их можно найти только на месте.

Наименования по происхождению

В Грузии охраняется более двадцати наименований вин по месту происхождения.

Цинандали - сухое белое из ркацители и мцване, мукузани - сухое красное из саперави.

Наименование означает, что вино из конкретного места и конкретных сортов.

Полусладкие вина

Киндзмараули - полусладкое кахетинское саперави, а хванчкара - рачинское.

Сладость обоих естественная: брожение останавливают, пока не выбродил весь сахар винограда.

Многие гости любят эти вина, и мы всегда ставим их в конец дегустации.

Кахетия

Кахетия - крупнейший винный регион страны, с Алазанской долиной и Гомборским хребтом.

Здесь больше всего погребов и винных домов, от семейных до крупных.

За день в Кахетии видите погреба нескольких стилей и масштабов.

Картли

Картли близко к Тбилиси и известна игристыми и лёгкими винами.

Познакомиться с винами Картли удобно за полдня.

Некоторые погреба здесь рядом с историческими крепостями.

Имеретия

Имеретия известна живым свежим белым вином и маленькими семейными погребами.

Виноделы здесь часто тесно работают с мастерами квеври.

Имеретинский мастер-класс легко доступен из Кутаиси.

Рача-Лечхуми

Горные виноградники Рача-Лечхуми маленькие и крутые.

Кроме хванчкары, здесь делают и лечхумские вина, например твиши из цоликоури.

Рачинский винный день часто совмещают с горным туром.

Западное побережье

В Гурии, Самегрело и Аджарии винная традиция часто семейного масштаба.

Климат здесь влажный, и лоза порой взбирается на деревья, как в старину.

Вина этих регионов редко попадаются на туристическом маршруте, поэтому они особенно интересны.

Вино и еда

Янтарное вино хорошо к ореховым блюдам, хачапури и чакапули из курицы.

Саперави - к мцвади и хинкали с мясом, а лёгкое красное - к лобио и грибам.

Полусладкое вино - к чурчхеле и фруктам или к острому мегрельскому блюду.

Чача

Чачу гонят из мезги, оставшейся после виноделия.

Домашняя чача крепкая, и её крепость отличается от бутылки к бутылке.

На уроке пробуете чачу маленькими порциями и узнаёте её место в застольном ритуале.

Урок в Тбилиси

В винных барах Тбилиси полуторачасовой урок показывает вина разных регионов.

Это хорошо, когда нет времени выезжать из города.

Сомелье часто сопровождает вино небольшими закусками.

Целый день в погребе

Полный день начинается в винограднике, продолжается в погребе у квеври и заканчивается дегустацией и обедом.

В сезон ртвели можно участвовать и в сборе, и в давке.

Такому дню нужен трансфер, и водитель ждёт до самого конца.

Семейный погреб и винный дом

В семейном погребе винодел сам рассказывает обо всём, а вино часто даже не разлито по бутылкам.

У крупного винного дома есть технологии, коллекция старых бутылок и профессиональный дегустационный зал.

Увидеть оба - значит получить полную картину грузинского вина.

Профессиональные курсы

Для специалистов в Грузии проводятся углублённые многодневные курсы по грузинскому вину.

Некоторые организации предлагают и программы международной сертификации.

Статус курса и признание сертификата проверяем заранее.

Язык

Большинство сомелье и виноделов преподают на английском или русском.

В семейном погребе в деревне часто нужен переводчик.

Выучить грузинские винные слова - марани, квеври, чача, сацнахели - часть урока.

Группа

Удобнее всего дегустация для двух-двенадцати человек.

Большую группу делим на несколько столов, у каждого свой преподаватель.

Индивидуальный урок лучше для профессионалов и глубокого интереса.

Умеренность и руль

Садиться за руль после винного урока исключено, поэтому трансфер организуем всегда.

Образцы маленькие, но за несколько погребов в день они складываются.

Хороший завтрак перед уроком и вода во время него всё упрощают.

Для непьющих

Беременным, принимающим лекарства и непьющим готовим дегустацию виноградного сока или чая.

Аромат вина можно исследовать и не выпивая, а большая часть урока принадлежит носу.

Несовершеннолетние в дегустации вина не участвуют.

Покупка вина

После урока понравившееся вино часто покупаете прямо у винодела.

Правила провоза вина в багаже и отправки объясняем в разделе покупок.

Советы по хранению вина из квеври даст сам винодел.

Винный словарь

Марани - винный погреб, сацнахели - давильня, чури - имеретинский квеври.

Некоторые исследователи считают, что слово гвино родственно словам для вина в европейских языках.

Несколько слов по-грузински заметно согревают разговор с виноделом.

Онлайн-дегустация

После отъезда можно устроить онлайн-дегустацию с заранее купленными бутылками.

Сомелье ведёт вас с экрана и отвечает на вопросы.

Это хороший формат, чтобы познакомить с грузинским вином друзей или коллег.

Для тех, кто живёт здесь

Для живущих здесь в винных барах проходят регулярные дегустации и винные клубы.

Это хороший способ системно изучать грузинское вино и заводить знакомства.

Участие в ртвели - новый опыт каждую осень.

Корпоративная дегустация

Для компании винная дегустация - завершение вечера конференции или дня команды.

Иногда устраивают слепую дегустацию, где команды угадывают сорт и регион.

Такой формат всегда планируем с безалкогольной альтернативой.

Типичные ошибки

Винный урок на голодный желудок или в конце дневного тура, когда вы устали.

Допивать каждый образец до дна на дегустации из восьми вин.

Оценивать кахетинское вино из квеври меркой европейского белого.

Сроки

Урок в винном баре часто бронируем за день-два.

Семейный погреб и известного винодела спрашиваем за неделю.

Места на ртвели заполняются с лета.

Что нам нужно от вас

Ваш уровень знаний о вине и что интересует больше всего.

Число участников, язык и кто не пьёт.

Даты и желаемое место: город или погреб.

Цена

Цена зависит от числа образцов, класса вина, длительности и места.

Цену устанавливает хозяин, и мы к ней ничего не добавляем.

Трансфер и стоимость нашей организации - отдельные строки.