Грузинская супра

Что такое супра

Слово супра означает и накрытый стол, и застолье вокруг него. Для грузин это место для разговора, памяти и дружбы.

У супры есть правила: ведущий, порядок тостов и пение. Именно это отличает её от обычного ужина.

Что делаем мы

Мы планируем супру для ваших гостей: выбираем место, тамаду, меню, вино и певцов и соединяем всё в один вечер.

Ресторан, принимающая семья или ансамбль называют вам свою цену сами, и рассчитываетесь вы с ними. Стоимость нашей услуги сообщаем до начала работы.

Первая супра для иностранца

Тот, кто впервые сидит за супрой, часто не понимает, почему один человек так долго говорит с бокалом в руке.

Поэтому в начале вечера тамада или наш координатор коротко объясняет правила стола.

Когда гости знают, что происходит, тост больше не кажется затянувшейся паузой.

Тамада

Тамада - человек, выбранный хозяевами и гостями, которому доверяют слово и ведение вечера.

Тамада решает, когда звучит следующий тост, кому передать слово и когда начать петь.

Хороший тамада чувствует, когда замедлить темп, а когда оживить уставший стол.

Как мы выбираем тамаду

Сначала учитываем язык: тамада либо говорит с вашими гостями напрямую, либо рядом сидит переводчик.

Второй критерий - юмор и чувство меры, потому что двухчасовой монолог никому не нужен.

Заранее рассказываем тамаде о гостях: кто они, что отмечают и что хотели бы услышать.

Порядок тостов

Как правило, супра открывается тостом за мир или за саму встречу.

Затем идут тосты за родину, за родителей, за ушедших, за детей, за друзей и за любовь.

Точный порядок меняется от семьи к семье и от региона к региону, и в этом его прелесть.

Алаверди

Тамада может передать тему тоста другому гостю, и это называется алаверди.

Получивший алаверди продолжает ту же тему своими словами и из своего опыта.

Алаверди может достаться и иностранному гостю, и короткого искреннего ответа вполне достаточно.

Мерикипе

Мерикипе - тот, кто разливает вино и внимательно следит за бокалами.

На традиционной супре гости не наливают себе сами - это дело мерикипе.

Если больше не хочется, достаточно оставить бокал чуть наполненным или вежливо сказать об этом мерикипе.

Рог и бокалы

Канци - это рог для вина из рога тура или быка, который появляется к особому тосту.

Рог нельзя поставить на стол, поэтому шутят, что его нужно осушить.

Гость всегда может сделать глоток и передать рог соседу, и никто не обидится.

Сколько пить

Пить после тоста - традиция, но осушать бокал каждый раз не обязательно.

Многие грузины сопровождают тост одним глотком и пьют до дна лишь за несколько важных.

Гостям советуем с начала вечера выбрать свой темп и почаще пить воду.

Если вы не пьёте совсем

Сидеть за супрой без вина вполне возможно, и объяснять ничего не нужно.

За тост можно поднять лимонад, сок или воду, и это будет воспринято как знак уважения.

Тамаду предупреждаем заранее, чтобы непьющих гостей никто не уговаривал.

Пиво и тосты

По старому поверью, добрые тосты пивом не пьют, потому что пиво предназначалось для тостов за врагов.

Сегодня многие относятся к этому с юмором, но на традиционной супре правило ещё живо.

Если предпочитаете пиво, пейте спокойно - только за тосты поднимайте вино или безалкогольный напиток.

Чача

Чача - крепкий напиток, выгнанный из виноградных выжимок, и некоторые семьи предлагают её в начале или в конце супры.

Она часто намного крепче вина, поэтому хватит и маленькой рюмки.

Иностранным гостям советуем не смешивать чачу с вином и пробовать её лишь для знакомства со вкусом.

Сколько длится

Семейная супра легко длится четыре-пять часов, а иногда переходит за полночь.

Для иностранных гостей часто планируем трёхчасовой формат с меньшим числом тостов.

Длительность заранее согласуем с тамадой, чтобы вечер вписался в ваш график.

Порядок блюд

До прихода гостей стол заполняется холодными закусками: пхали, сыр, соленья, баклажаны с орехами и свежая зелень.

Затем постепенно появляется горячее: хачапури, мцвади, чакапули или хинкали, в зависимости от сезона.

На грузинской супре пустая тарелка смущает хозяина, поэтому съесть всё до конца никто не ждёт.

Кахетинская супра

В Кахетии супра вращается вокруг вина: белое и красное из квеври, часто из погреба самого хозяина.

В меню - мцвади на углях виноградной лозы, чакапули, шоти из тоне и чурчхела.

Кахетинская супра славится традиционными песнями, и самые длинные тосты часто звучат именно там.

Имеретинская супра

В Имеретии супра легче и богаче зеленью, а вино кислее и свежее.

Здесь главные блюда - имеретинский хачапури, джонджоли, пхали и свежий сыр.

Имеретинские хозяева славятся юмором и быстрой речью, поэтому вечер получается живым.

Мегрельская супра

Стол Самегрело острый: аджика, эларджи, гоми, кучмачи и сулугуни.

Гостей, непривычных к острому, предупреждаем заранее и просим хозяина о более мягких вариантах.

Мегрельская супра часто шумнее, и песни звучат на другие мелодии.

Сванская и горная супра

В Сванети на столе кубдари, чвиштари, ташмиджаби и сванская соль.

В горах тосты часто похожи на старинные молитвы и посвящены памяти предков.

Горная супра небольшая и домашняя, поэтому большую группу распределяем по нескольким домам.

Аджарская и приморская супра

В Аджарии звезда стола - аджарский хачапури с яйцом и маслом.

В горной Аджарии готовят борано и синори, а у моря чаще подают рыбу.

Ритм тостов здесь часто свободнее, особенно летними вечерами.

Тбилисская супра

Тбилиси соединяет традиции всех регионов, и городская супра самая разнообразная.

Старая тбилисская супра когда-то славилась песнями, городскими романсами и шутками.

В городе проще всего выбрать между традиционной и современной кухней.

В семейном доме

Супра, накрытая в доме хозяев, - самый искренний опыт.

Здесь готовят члены семьи, тамадой часто бывает глава дома, а вино - из их собственного погреба.

Эти семьи мы знаем годами и знаем, какие из них с радостью принимают иностранных гостей.

В винном погребе

В погребе супру накрывают рядом с квеври, возле закопанных в землю сосудов, где зреет вино.

До застолья винодел часто проводит дегустацию и рассказывает, как давят и сбраживают виноград.

Супра в погребе хорошо сочетается с однодневным туром по Кахетии или Имеретии.

В ресторане

Для большой группы или гостей с плотным графиком ресторан - самый практичный выбор.

Выбираем ресторан с отдельным залом, где пение не мешает соседним столам.

Меню утверждаем заранее, чтобы кухня подавала блюда в правильном порядке и вовремя.

Во дворе в деревне

В тёплый сезон супру часто накрывают во дворе, под виноградной лозой.

Мцвади жарится у вас на глазах, и гости могут помочь хозяину переворачивать шампуры.

Для вечера под открытым небом на случай дождя всегда держим крытый уголок.

Многоголосие

Грузинская народная песня трёхголосна, и на супре её часто поют сами гости.

Профессиональный ансамбль исполняет несколько песен между тостами и вдыхает в стол новую жизнь.

Певцы часто объясняют, о чём песня, и учат гостей простому припеву.

Чакруло

Чакруло - кахетинская застольная песня, сложная и мощная, построенная на диалоге двух теноров.

В 1977 году её записали на золотую пластинку «Вояджера», улетевшую в космос.

Эту историю иностранные гости часто узнают прямо за супрой и надолго запоминают.

Танцы

К концу супры часто начинаются танцы, и хозяева приглашают гостей в круг.

Никто не ждёт от вас сложных движений грузинского танца - достаточно поймать ритм.

Профессиональных танцоров приглашаем отдельно и рассказываем о них на странице о фольклоре.

Застольный этикет

Во время тоста не принято разговаривать и есть, внимание - на тамаде.

До окончания тоста не пьют и смотрят говорящему в глаза.

За некоторые тосты, например в память об ушедших, бокалами не чокаются.

Ваше слово

Гостя на супре часто просят сказать тост самому.

Красноречие для этого не нужно: благодарности хозяевам и пожелания их семье вполне достаточно.

При желании заранее поможем выучить два-три грузинских слова, например гаумарджос.

Женщины за супрой

Традиционно тамадой был мужчина, но сегодня всё чаще встречается и женщина-тамада.

На современной супре женщины и говорят тосты, и получают алаверди.

Если это для вас важно, выбираем тамаду по этому признаку.

Дети за супрой

На грузинской супре дети - обычные гости и часто играют во дворе.

Для долгого вечера готовим детям отдельный уголок и простые блюда.

Если супра заканчивается поздно, предлагаем родителям отдельный транспорт, чтобы уехать раньше.

Пост

В дни православного поста многие семьи не едят мяса и молочного.

В это время супра постная: лобио, пхали, грибы, овощи и ореховые соусы.

Для иностранного гостя это просто другой, не менее вкусный вариант.

Вегетарианцы и веганы

Грузинская кухня очень богата овощами, поэтому супра без мяса не беднеет.

Для веганов убираем сыр и масло и выпечку заказываем отдельно.

Повару заранее передаём точный список, чтобы в последний момент не пришлось импровизировать.

Халяль и кошер

Халяльное меню согласуем с ресторанами, где подтверждено происхождение мяса.

Для строгих требований кашрута ищем специализированного поставщика.

На такой супре вместо вина - безалкогольные напитки и чай, а тосты всё равно звучат.

Аллергия

Грецкий орех в грузинской кухне почти везде, и аллергия на него требует особой осторожности.

Об аллергии сообщаем повару письменно, по-грузински.

Такие блюда ставим на стол отдельно, чтобы гость точно знал, что ему можно.

Переводчик

Когда тамада не говорит на языке гостей, рядом с ним сидит переводчик.

Хороший переводчик переводит тост не дословно, а передаёт его смысл и юмор.

На двуязычной супре часть тостов звучит на одном языке, часть - на другом.

Корпоративная супра

Для компаний супра - популярный способ встретить гостей или сплотить команду.

На таком вечере тамада связывает тосты и с деловыми темами, в умеренном темпе.

Детали крупных корпоративных мероприятий объясняем на странице MICE.

Большая группа

Когда гостей больше сотни, один тамада часто не может охватить всех, поэтому между столами назначаем помощников.

Звуковая система обязательна, чтобы слова слышал и дальний стол.

Для большой группы программу супры пишем заранее и распределяем выступления певцов по времени.

Маленькая супра

Супра возможна и на двоих или четверых, вместе с семьёй хозяев.

На маленькой супре разговор более личный, и тамадой часто бывает сам хозяин.

Это хороший выбор для пары или семьи, которых не привлекает шум.

Супра в рамках тура

Во многих наших турах супра - один из вечеров, часто в Кахетии или Имеретии.

Супру в туре ограничиваем по времени, чтобы на следующий день гости были отдохнувшими.

Наши туры описаны в отдельном разделе.

Супра и мастер-класс

Перед супрой гости могут вместе с хозяевами приготовить хинкали или хачапури.

Блюдо, сделанное своими руками, за столом приобретает совсем другой вкус.

Кулинарные мастер-классы описываем в отдельном разделе.

Фото и видео

Снимать супру - обычное дело, но поднять телефон во время тоста бывает неловко.

Поэтому советуем фотографа, который работает незаметно.

Перед съёмкой в семейном доме всегда спрашиваем согласия хозяев.

Поминальный стол

В Грузии есть и келехи - поминальная супра, которая проходит после похорон.

Там другие тосты, праздничные песни не звучат и бокалами не чокаются.

Келехи - личный семейный ритуал, и в рамках туристической программы мы его не устраиваем.

Супра ртвели

В сентябре и октябре в Кахетии ртвели - сбор винограда, и день сбора часто заканчивается супрой.

Утром гости собирают виноград, днём давят его, а вечером садятся за стол с хозяевами.

Места на супру ртвели заполняются быстро, поэтому бронируем их рано.

Зимняя супра

Зимой супру накрывают у камина или в погребе, и блюда сытнее.

Под Новый год на столе появляются сациви, гозинаки и чурчхела.

Зимняя супра - хороший повод приехать в страну в сезон, когда туристов мало.

После супры

Садиться за руль после вечера с вином исключено, поэтому транспорт организуем заранее.

Для супры за городом водитель ждёт гостей до конца вечера.

Если место далеко, предлагаем переночевать в ближайшем отеле или в доме хозяев.

Следующее утро

После большой супры программу следующего утра планируем лёгкой.

Традиция хаши связана как раз с утром после супры, и попробовать его для кого-то - приключение.

Ранние выезды и долгие походы на день после супры не назначаем.

Память о супре

Гости часто хотят запомнить, о чём говорили тосты.

По просьбе собираем главные тосты тамады в короткую запись на вашем языке.

А карточки с рецептами хозяев - лучший сувенир, который можно увезти домой.

Для иностранцев, живущих здесь

Живущие здесь иностранцы часто сами принимают грузинских коллег или соседей.

В таком случае помогаем составить правильный порядок тостов и меню.

Грузинские гости всегда ценят хозяина, который уважает их традицию.

Типичные ошибки

Пить до дна на первых тостах и выдохнуться к середине вечера.

Тамада, который не находит общего языка с гостями и работает без переводчика.

Супра за городом без транспорта на обратную дорогу.

Сроки

Небольшую супру в семейном доме часто можно устроить за одну-две недели.

Большую группу, ансамбль или известного тамаду нужно бронировать за месяцы.

В период ртвели и под Новый год места на супру уходят первыми.

Отмена

Принимающие семьи и рестораны закупают продукты заранее, поэтому поздняя отмена для них - убыток.

Условия отмены уточняем с каждым поставщиком отдельно и отправляем вам письменно.

Об изменении числа гостей сообщайте как можно раньше.

Что нам нужно от вас

Число гостей, их страны и языки.

Повод вечера, желаемая длительность и сколько традиции вы хотите.

Ограничения в питании, аллергии и кто не пьёт алкоголь.

Во что обойдётся

Цена супры зависит главным образом от числа гостей, меню, вина и певцов.

Эти цены устанавливают площадка, хозяева и ансамбль, и сверху мы ничего не кладём.

Наш гонорар за организацию - отдельная строка, и он зависит от масштаба супры.