Кулинарный мастер-класс

Для кого

Для тех, кто уже любит грузинское блюдо и теперь хочет его приготовить, и для тех, кто узнаёт страну через кухню.

Урок одинаково подходит семьям, парам, компаниям друзей и коллегам.

Что делаем мы

Находим хозяйку, хозяина или школу под вашу группу, язык и вкус и планируем урок от рынка до стола.

Стоимость урока устанавливает хозяин, и платите вы ему напрямую. Стоимость нашей организации отдельная и сообщается до бронирования.

Как проходит

Урок часто начинается с чая или кофе и истории блюд.

Затем каждый занимает своё рабочее место и готовит шаг за шагом.

В конце вместе накрываем стол и едим приготовленное на обед или ужин.

Начинаем с рынка

На центральном рынке Тбилиси, который местные называют Дезертирским базаром, продаётся всё: сыр, зелень, чурчхела и специи.

Инструктор покажет, как выбрать хороший сыр и свежую кинзу.

Купленное на рынке потом идёт в дело на уроке.

Хмели-сунели и уцхо-сунели

Хмели-сунели - смесь специй, которая даёт многим грузинским блюдам характерный аромат.

Уцхо-сунели, голубой пажитник, обязателен в ореховых соусах и пхали.

На уроке попробуете обе специи и узнаете, сколько их добавлять.

Сванская соль и шафран

Сванская соль - соль, смешанная с чесноком, укропом и другой зеленью, она оживляет мясо и овощи.

Имеретинский шафран - сушёные лепестки бархатцев, дающие блюду жёлтый цвет и мягкий вкус.

Обе специи лёгкие и хороши как сувенир домой.

Тесто для хинкали

Тесто для хинкали простое - мука, вода и соль, - но должно быть плотным и эластичным.

Тесту нужно отдохнуть, прежде чем его тонко раскатают.

Слишком тонкое тесто рвётся при варке, слишком толстое тяжёлое, и нужную толщину чувствуешь руками.

Начинка хинкали

Классическая начинка - смесь говядины и свинины с луком, солью и перцем.

Городские хинкали с зеленью, а горские проще и менее ароматны.

Хинкали без мяса делают с грибами, сыром или картофелем.

Складки

Лепка хинкали - самая весёлая и самая сложная часть урока.

Говорят, у хороших хинкали не меньше девятнадцати складок, хотя для новичка и десять - победа.

Инструктор направляет ваши руки, и к третьему-четвёртому хинкали всё получается.

Как едят хинкали

Хинкали едят руками, держа за хвостик, верхний узелок.

Сначала делают маленький укус и выпивают бульон, чтобы он не пролился на тарелку.

Хвостик оставляют на тарелке, и некоторые в шутку считают, кто сколько съел.

Виды хачапури

Имеретинский хачапури круглый, с сыром внутри.

У мегрельского сыр ещё и сверху, а аджарский в форме лодочки, с яйцом и маслом.

На уроке обычно готовят один-два вида, чтобы хватило времени на отдых теста.

Сыр

Для хачапури чаще всего смешивают имеретинский сыр и сулугуни.

Важна солёность: очень солёный сыр вымачивают в воде.

Инструктор покажет, как сделать смесь, чтобы расплавленный сыр не вытек.

Лодочка по-аджарски

Форму лодочки аджарскому хачапури придают, заворачивая края теста.

Когда его достают из печи, в центр кладут сырое яйцо и масло.

Во время еды яйцо и сыр перемешивают кусочком корочки - это отдельный маленький ритуал.

Тесто на мацони

Тесто для хачапури иногда делают на дрожжах, а иногда на мацони, которое даёт мягкое и лёгкое тесто.

Мацони - грузинское кисломолочное, и попробовать его - тоже часть урока.

Дома вместо мацони часто подойдёт натуральный йогурт.

Пхали

Пхали - ореховая паста с отварными овощами, например шпинатом, свёклой или луком-пореем.

Орехи толкут с чесноком, кинзой, уцхо-сунели и уксусом.

Шарики украшают зёрнами граната, и пхали становится самой яркой холодной закуской.

Баклажаны с орехами

Пластинки жареного баклажана смазывают ореховой пастой и сворачивают рулетиками.

Баклажан не должен впитать лишнего масла, и этому приёму научит инструктор.

Блюдо готовят заранее, и оно хорошо ждёт гостей.

Соусы

Ткемали - кислый сливовый соус, который хорош к мясу на углях и картофелю.

Аджика - острая перечная паста, а баже - мягкий ореховый соус к птице.

Соусам учатся быстрее всего, и дома их повторяют чаще всего.

Лобио

Лобио часто готовят в глиняном горшочке с луком, кинзой и специями.

Горшочек долго держит тепло, и лобио остаётся горячим на столе.

Лобио часто едят с мчади и соленьями.

Кеци и оджахури

Кеци - плоская глиняная сковорода, в которой в печи готовят грибы, курицу или картофель.

Оджахури - жареное мясо с картофелем, которое часто подают прямо в кеци.

Кеци - один из лучших сувениров грузинской кухни.

Мцвади

Мцвади жарят на углях виноградной лозы, и правильный жар здесь решает всё.

Мясо заранее маринуют с луком и солью, но лишних специй не добавляют.

Шампуры крутит хозяин, и вы тоже можете попробовать.

Тоне и шоти

Тоне - врытая в землю печь из глины или кирпича, на стенках которой печётся хлеб.

Шоти - хлеб в форме лодочки, который быстрым движением прилепляют к горячей стенке.

Урок у тоне проходит при визите в деревню или маленькую пекарню.

Мчади и гоми

Мчади - кукурузный хлеб, который пекут на сковороде или на глиняной кеци.

Гоми - густая кукурузная каша, которую в Западной Грузии едят с сулугуни.

Оба блюда простые и естественно безглютеновые.

Чурчхела

Для чурчхелы орехи нанизывают на нитку и макают в загущённое виноградное сусло, татару.

Чурчхела сохнет дни или недели, поэтому свою вы оставляете, а с собой берёте готовую.

Самое живое время - ртвели, когда сусло свежее.

Пеламуши и гозинаки

Пеламуши - пудинг из виноградного сока и муки, часто с орехами.

Гозинаки - орехи, сваренные в мёде, обязательная сладость новогоднего стола.

Оба готовятся сравнительно быстро, и дети их очень любят.

Региональные блюда

В Самегрело готовят эларджи и кучмачи, в Сванети - кубдари, пирог с мясом.

В Аджарии - борано, сыр в топлёном масле, а в Раче - лобиани с ветчиной.

Региональный урок лучше всего в том же регионе, у местной семьи.

Овощной урок

Грузинское меню без мяса полноценно: пхали, лобио, баклажаны, грибы и хачапури.

Для веганского урока заменяем сырные блюда и делаем тесто без яйца.

Инструктора предупреждаем заранее, чтобы он закупил продукты соответственно.

Постная кухня

Православная постная кухня очень близка к веганской.

Многие грузинские семьи в постные дни готовят именно эти блюда.

Такой урок показывает менее известную сторону грузинской традиции.

Безглютеновый вариант

Хинкали и хачапури делают из пшеничной муки, и без глютена их приготовить сложно.

Зато мчади, гоми, пхали, лобио и соусы естественно безглютеновые.

При целиакии просим инструктора следить и за чистотой посуды и поверхностей.

Дети на кухне

Детям больше всего нравится раскатывать тесто, класть сыр и лепить хачапури.

Нож и горячую печь трогает только взрослый.

Для детей сокращаем урок до двух часов.

Урок для двоих

Индивидуальный урок для двоих - романтичный и спокойный опыт.

Его часто выбирают на годовщину или в медовый месяц.

Приготовленное едите во дворе или на балконе хозяев, с вином.

Командное соревнование

Для компании урок может стать соревнованием: кто слепит самый красивый хинкали.

Судит часто хозяин, а победителя ждёт символический приз.

Такой формат сближает коллег и вызывает много смеха.

В семье в Тбилиси

В старых районах Тбилиси некоторые семьи принимают гостей на своей кухне.

Такой урок - для небольшой группы, и он знакомит с семейной жизнью.

Добраться в городе легко, и трансфер нужен редко.

В деревне в Кахетии

В кахетинской деревне урок расширяется садом, виноградником и погребом.

Зелень рвёте в саду, хлеб печёте в тоне, а вино пьёте из квеври хозяина.

Такой день часто совмещаем с винным туром.

Горная кухня

В Казбеги, Тушети или Сванети кухня простая и сытная.

Здесь учитесь готовить хинкали, кубдари или сыр в семейном гостевом доме.

Горный урок часто завершает день похода.

Профессиональный курс

У некоторых кулинарных школ есть многодневные курсы для поваров или серьёзных любителей.

На таком курсе глубже изучают технику, региональные блюда и составление меню.

Программу и язык курса проверяем заранее.

Длительность

Стандартный урок длится три-четыре часа, включая еду.

Экскурсия на рынок добавляет примерно час.

Деревенский урок с тоне и огнём часто занимает целый день.

Размер группы

На семейной кухне обычно помещается до шести-восьми человек.

В кулинарной школе может быть до двадцати участников, за несколькими столами.

Для большой группы используем двух инструкторов или две отдельные кухни.

Язык

Многие хозяева преподают на английском или русском, некоторые только на грузинском.

В грузиноязычной семье переводчик сохраняет урок живым и точным.

Замешивать тесто и делать складки часто учатся и без слов.

Вино на уроке

Урок часто сопровождает вино хозяина, а иногда и короткая дегустация.

Пить вино не обязательно, лимонад или компот есть всегда.

Винный урок описываем на отдельной странице.

Гигиена

Выбираем хозяев, у которых кухня чистая и аккуратная.

Перед уроком моете руки, надеваете фартук и собираете длинные волосы.

Правила работы с сырым мясом и яйцами инструктор объясняет с самого начала.

Рецепты для дома

В конце урока рецепты часто получаете письменно или по электронной почте.

Вес и объём продуктов переводим в привычные вам единицы.

Многие участники готовят свои первые хинкали дома уже к следующим выходным.

Замены продуктов

Вместо имеретинского сыра и сулугуни дома часто используют смесь моцареллы и феты.

Уцхо-сунели и хмели-сунели в некоторых странах продают в специализированных магазинах или онлайн.

Инструктор подскажет, какие замены работают, а какие нет.

Специи с собой

Сухие специи лёгкие и хорошо хранятся, и это самый популярный сувенир.

При покупке выбираем плотно закрытую упаковку, чтобы аромат не разошёлся по чемодану.

Правила ввоза продуктов в вашу страну проверьте заранее.

Фото и видео

Руки в тесте и первый хинкали - лучшее фото поездки.

Инструктор часто сам вас снимает, чтобы вам не отрываться от теста.

Хозяев в семейном доме фотографируем только с их согласия.

Онлайн-урок

Онлайн-урок хорошо подходит, чтобы научиться хачапури или соусам.

Список продуктов присылаем заранее, с заменами, доступными в вашей стране.

Складки хинкали через экран освоить сложно, поэтому для них советуем живой урок.

Кулинарный тур

Многодневный кулинарный тур объединяет несколько регионов и несколько уроков.

В таком туре каждый день посвящён блюду другого края и другой семье.

Наши туры описаны в разделе туров.

Сезонное меню

Весной появляются джонджоли и свежая зелень, летом помидоры и баклажаны.

Осенью готовят виноград, чурчхелу и ткемали.

Зимой учатся сациви и гозинаки для новогоднего стола.

Для тех, кто живёт здесь

Живущие здесь иностранцы часто учатся на кухне у грузинского друга или соседа.

Если такой возможности нет, советуем регулярный класс или серию уроков.

Кулинарный урок - хороший подарок гостю, который приезжает к вам.

В подарок

Сертификат на урок часто покупают в подарок на день рождения или годовщину.

Дата в сертификате остаётся открытой, и получатель выбирает удобный день.

Условия сертификата заранее согласуем с хозяином.

Типичные ошибки

Прийти на урок сытыми, когда приготовленное уже не съесть.

Пытаться выучить четыре блюда за три часа.

Поздно сообщить инструктору об аллергии.

Сроки и отмена

Семейный урок бронируем за несколько дней, в сезон - за неделю.

Хозяин закупает продукты заранее, поэтому поздняя отмена для него - убыток.

При болезни перенос часто удаётся.

Что нам нужно от вас

Какие блюда хотите освоить и сколько вас.

Возраст участников, язык и ограничения в питании.

Дата и желаемое место: город или деревня.

Цена

Цена урока зависит от размера группы, длительности, места и экскурсии на рынок.

Цену устанавливает хозяин или школа, и мы к ней ничего не добавляем.

Трансфер и стоимость нашей организации - отдельные строки.