دروس الطبخ

لمن هذا الدرس

لمن يحب طبقا جورجيا ويريد الآن أن يطبخه، ولمن يتعرف إلى البلد عبر مطبخه.

يناسب الدرس العائلات والشريكين ومجموعات الأصدقاء والزملاء على حد سواء.

ماذا نفعل

نجد مضيفا أو مدرسة تناسب مجموعتكم ولغتكم وذوقكم، ونخطط الدرس من السوق إلى المائدة.

يحدد المضيف رسم الدرس وتدفعونه له مباشرة. أما كلفة تنظيمنا فمنفصلة وتُبلَّغ لكم قبل الحجز.

كيف يسير الدرس

كثيرا ما يبدأ الدرس بالشاي أو القهوة وبقصة الأطباق.

ثم يقف كل مشارك في مكان عمله ويطبخ خطوة بخطوة.

في النهاية نمد المائدة معا ونأكل ما أعددناه غداء أو عشاء.

البداية من السوق

في سوق تبليسي المركزي، الذي يسميه السكان سوق الفارّين، يُباع كل شيء: الجبن والأعشاب والتشورتشخيلا والتوابل.

يريكم المدرب كيف تختارون جبنا جيدا وكزبرة طازجة.

ما تشترونه من السوق يُستخدم بعد ذلك في الدرس.

خميلي سونيلي وأوتسخو سونيلي

خميلي سونيلي خليط توابل يمنح كثيرا من الأطباق الجورجية رائحتها المميزة.

أوتسخو سونيلي، أي الحلبة الزرقاء، لا غنى عنه في صلصات الجوز والبخالي.

في الدرس تتذوقون الاثنين وتتعلمون كم تضيفون منهما.

الملح السفاني والقطيفة

الملح السفاني ملح ممزوج بالثوم والشبت وأعشاب أخرى، ينعش اللحم والخضار.

زعفران إيميريتي بتلات قطيفة مجففة، تمنح الطبق لونا أصفر ومذاقا ناعما.

كلاهما خفيف ومناسب تذكارا تأخذونه إلى البيت.

عجين الخينكالي

عجين الخينكالي بسيط - طحين وماء وملح - لكن يجب أن يكون متماسكا ومرنا.

يحتاج العجين إلى الراحة قبل أن يُفرد رقيقا.

العجين الرقيق جدا يتمزق عند السلق والسميك ثقيل، وتشعرون بالسماكة الصحيحة بأيديكم.

حشوة الخينكالي

الحشوة الكلاسيكية مزيج من لحم البقر ولحم آخر مع البصل والملح والفلفل، وتُعدّ أيضا من لحم البقر وحده عند الطلب.

خينكالي المدينة يحوي أعشابا، أما خينكالي الجبل فأبسط وأقل رائحة.

يُعدّ الخينكالي من دون لحم بالفطر أو الجبن أو البطاطس.

الثنيات

لف الخينكالي أمتع أجزاء الدرس وأصعبها.

يقال إن للخينكالي الجيد تسع عشرة ثنية على الأقل، لكن عشرا انتصار للمبتدئ.

يوجّه المدرب أيديكم، ومع الثالثة أو الرابعة يستقيم كل شيء.

كيف يؤكل الخينكالي

يؤكل الخينكالي باليد، ويُمسك من العقدة العليا.

تؤخذ أولا قضمة صغيرة ويُشرب المرق كي لا ينسكب على الطبق.

تُترك العقدة في الطبق، ويعدّ بعضهم مازحين من أكل كم قطعة.

أنواع الخاتشابوري

خاتشابوري إيميريتي مستدير والجبن في داخله.

خاتشابوري ميغريليا عليه جبن من فوق أيضا، وخاتشابوري أجاريا على شكل قارب بالبيض والزبدة.

في الدرس يُعدّ عادة نوع أو اثنان كي يبقى وقت لراحة العجين.

الجبن

للخاتشابوري يُخلط غالبا جبن إيميريتي وجبن السولغوني.

الملوحة مهمة: الجبن المالح جدا يُنقع في الماء.

يريكم المدرب كيف تعدّون الخليط كي لا يسيل الجبن الذائب.

قارب أجاريا

يأخذ خاتشابوري أجاريا شكل القارب بثني أطراف العجين.

عند إخراجه من الفرن تُوضع في وسطه بيضة نيئة وزبدة.

في أثناء الأكل يُخلط البيض بالجبن بقطعة من الحافة، وهذه طقوس صغيرة بحد ذاتها.

عجين بالماتسوني

يُعدّ عجين الخاتشابوري أحيانا بالخميرة، وأحيانا بالماتسوني الذي يعطي عجينا طريا خفيفا.

الماتسوني حليب مخمّر جورجي، وتذوقه جزء من الدرس.

في البيت يصلح غالبا اللبن الطبيعي بدلا منه.

البخالي

البخالي معجون جوز مع خضار مسلوقة مثل السبانخ أو الشمندر أو الكراث.

يُدق الجوز مع الثوم والكزبرة وأوتسخو سونيلي والخل.

تُزيَّن الكرات بحبات الرمان، فيصبح البخالي أكثر المقبلات الباردة ألوانا.

الباذنجان بالجوز

تُدهن شرائح الباذنجان المقلي بمعجون الجوز وتُلف.

يجب ألا يمتص الباذنجان زيتا زائدا، وسر ذلك يعلمكم إياه المدرب.

يُعدّ هذا الطبق مسبقا ويبقى جيدا في انتظار الضيوف.

الصلصات

التكيمالي صلصة خوخ حامضة تناسب المشويات والبطاطس.

الأجيكا معجون فلفل حار، والباجي صلصة جوز لطيفة للدجاج.

الصلصات أسرع ما يُتعلَّم وأكثر ما يُكرَّر في البيت.

اللوبيو

كثيرا ما يُطبخ اللوبيو في قدر من الطين مع البصل والكزبرة والتوابل.

يحتفظ القدر بالحرارة طويلا، فيبقى اللوبيو ساخنا على المائدة.

كثيرا ما يؤكل اللوبيو مع المتشادي والمخللات.

الكيتسي والأوجاخوري

الكيتسي إناء طيني مسطح يُطهى فيه الفطر أو الدجاج أو البطاطس في الفرن.

الأوجاخوري طبق لحم وبطاطس مقلية، يُقدَّم كثيرا في الكيتسي.

الكيتسي من أجمل تذكارات المطبخ الجورجي.

المتسفادي

يُشوى المتسفادي على جمر الكرمة، وهنا تحسم درجة النار كل شيء.

يُتبَّل اللحم مسبقا بالبصل والملح، من دون توابل كثيرة.

يقلّب المضيف الأسياخ، ويمكنكم أن تجربوا أنتم أيضا.

التوني والشوتي

التوني فرن من الطين أو الطوب مدفون في الأرض، يُخبز الخبز على جدرانه.

الشوتي خبز على شكل قارب يُلصق بالجدار الساخن بحركة سريعة.

يجري درس التوني عند زيارة قرية أو مخبز صغير.

المتشادي والغومي

المتشادي خبز الذرة، يُخبز في مقلاة أو على إناء من الطين.

الغومي عصيدة ذرة كثيفة تؤكل مع السولغوني في غرب جورجيا.

كلاهما بسيط وخال من الغلوتين بطبيعته.

التشورتشخيلا

لإعداد التشورتشخيلا يُنظم الجوز في خيط ويُغمس في دبس عنب مكثف يسمى تاتارا.

تجف التشورتشخيلا أياما أو أسابيع، لذلك تتركون ما غمستموه وتأخذون واحدة جاهزة.

أكثر الأوقات حيوية موسم القطاف، حين يكون عصير العنب طازجا.

البيلاموشي والغوزيناكي

البيلاموشي مهلبية من عصير العنب والطحين، تُقدَّم كثيرا مع الجوز.

الغوزيناكي جوز مطبوخ في العسل، وهو حلوى لا غنى عنها على مائدة رأس السنة.

كلاهما يُعدّ بسرعة نسبيا، ويحبه الأطفال كثيرا.

الأطباق المحلية

في ساميغريلو يُعدّ الإلارجي والكوتشماتشي، وفي سفانيتي الكوبداري، وهو فطيرة باللحم.

في أجاريا البورانو، وهو جبن في الزبدة المذابة، وفي راتشا فطيرة الفاصولياء.

أفضل الدروس المحلية تكون في المنطقة نفسها مع عائلة محلية.

درس الخضار

القائمة الجورجية من دون لحم كاملة: البخالي واللوبيو والباذنجان والفطر والخاتشابوري.

للدرس الخالي من المنتجات الحيوانية نستبدل أطباق الجبن ونعدّ العجين بلا بيض.

نبلغ المدرب بذلك مسبقا كي يشتري المكونات وفقه.

مطبخ الصوم

مطبخ الصوم الأرثوذكسي قريب جدا من المطبخ النباتي الصرف.

كثير من العائلات الجورجية تطبخ هذه الأطباق تحديدا في أيام الصوم.

هذا الدرس يُظهر جانبا أقل شهرة من التقاليد الجورجية.

خيار خال من الغلوتين

يُعدّ الخينكالي والخاتشابوري من طحين القمح، ويصعب إعدادهما بلا غلوتين.

في المقابل المتشادي والغومي والبخالي واللوبيو والصلصات خالية من الغلوتين بطبيعتها.

لمرضى السيلياك نطلب من المدرب أيضا العناية بنظافة الأواني والأسطح.

الأطفال في المطبخ

يحب الأطفال أكثر من أي شيء فرد العجين ووضع الجبن وتشكيل الخاتشابوري.

لا يلمس السكين والفرن الساخن إلا شخص بالغ.

للأطفال نقصّر الدرس إلى ساعتين.

درس لشخصين

الدرس الخاص لشخصين تجربة رومانسية وهادئة.

كثيرا ما يُختار في ذكرى زواج أو شهر عسل.

تتناولون ما أعددتموه في فناء المضيف أو على شرفته، مع النبيذ.

منافسة الفريق

للشركة قد يتحول الدرس إلى منافسة: من يلف أجمل خينكالي.

الحكم غالبا هو المضيف، وتنتظر الفائز جائزة رمزية.

هذا الشكل يقرّب الزملاء ويثير ضحكا كثيرا.

مع عائلة في تبليسي

في أحياء تبليسي القديمة تستقبل بعض العائلات الضيوف في مطبخها.

هذا الدرس لمجموعة صغيرة ويعرّفكم إلى حياة العائلة.

الوصول في المدينة سهل، ونادرا ما يلزم نقل.

في قرية في كاخيتي

في قرية في كاخيتي يتسع الدرس ليشمل حديقة وكرما وقبوا.

تقطفون الأعشاب من الحديقة، وتخبزون الخبز في التوني، وتشربون النبيذ من قفيري المضيف.

كثيرا ما نجمع هذا اليوم مع جولة نبيذ.

مطبخ الجبال

في كازبيغي أو توشيتي أو سفانيتي المطبخ بسيط ومشبع.

هنا تتعلمون إعداد الخينكالي أو الكوبداري أو الجبن في بيت ضيافة عائلي.

كثيرا ما يكون درس الجبل خاتمة يوم من المشي.

دورة احترافية

لدى بعض مدارس الطبخ دورات لعدة أيام للطهاة أو للهواة الجادين.

في هذه الدورة تُدرَّس التقنية والأطباق المحلية وإعداد القوائم بعمق أكبر.

نتحقق مسبقا من برنامج الدورة ولغتها.

المدة

يستغرق الدرس العادي من ثلاث إلى أربع ساعات، مع الأكل.

تضيف جولة السوق نحو ساعة.

درس القرية مع التوني والنار يشغل غالبا اليوم كله.

حجم المجموعة

يتسع المطبخ العائلي عادة لستة إلى ثمانية أشخاص.

في مدرسة الطبخ قد يصل العدد إلى عشرين مشاركا على عدة طاولات.

للمجموعة الكبيرة نستعين بمدربين اثنين أو بمطبخين منفصلين.

اللغة

كثير من المضيفين يعلّمون بالإنجليزية أو الروسية، وبعضهم بالجورجية فقط.

في عائلة تتحدث الجورجية يبقي المترجم الدرس حيا ودقيقا.

عجن العجين وصنع الثنيات يُتعلَّمان غالبا بلا كلمات.

النبيذ في الدرس

كثيرا ما يرافق الدرس نبيذ المضيف، وأحيانا جلسة تذوق قصيرة.

شرب النبيذ ليس إلزاميا، والليموناضة أو عصير الفاكهة متوفران دائما.

نصف درس النبيذ في صفحة مستقلة.

النظافة

نختار مضيفين مطابخهم نظيفة ومرتبة.

قبل الدرس تغسلون أيديكم وتلبسون المريلة وتجمعون الشعر الطويل.

يشرح المدرب منذ البداية قواعد التعامل مع اللحم النيء والبيض.

وصفات للبيت

في نهاية الدرس تتسلمون الوصفات غالبا مكتوبة أو بالبريد الإلكتروني.

نحوّل أوزان المكونات وأحجامها إلى الوحدات التي اعتدتم عليها.

كثير من المشاركين يعدّون أول خينكالي في البيت في عطلة الأسبوع التالية.

بدائل المكونات

بدلا من جبن إيميريتي والسولغوني يُستخدم في البيت غالبا خليط من الموزاريلا والجبن الأبيض.

يُباع أوتسخو سونيلي وخميلي سونيلي في بعض البلدان في متاجر متخصصة أو عبر الإنترنت.

يخبركم المدرب أي البدائل تنجح وأيها لا.

أخذ التوابل إلى البيت

التوابل الجافة خفيفة وتُحفظ جيدا، وهي أكثر التذكارات شعبية.

عند الشراء نختار عبوات محكمة الإغلاق كي لا تنتشر الرائحة في الحقيبة.

تحققوا مسبقا من قواعد إدخال الأطعمة إلى بلدكم.

الصور والفيديو

أيد في العجين وأول خينكالي أجمل صورة في الرحلة.

كثيرا ما يلتقط المدرب الصور بنفسه كي لا تتركوا العجين.

في بيت العائلة لا نصور المضيفين إلا بموافقتهم.

الدرس عبر الإنترنت

الدرس عبر الإنترنت مناسب لتعلم الخاتشابوري أو الصلصات.

نرسل قائمة المكونات مسبقا مع بدائل متوفرة في بلدكم.

ثنيات الخينكالي يصعب تعلمها عبر الشاشة، لذلك ننصح لها بدرس حي.

جولة طهي

جولة الطهي لعدة أيام تجمع عدة مناطق وعدة دروس.

في هذه الجولة يُخصَّص كل يوم لطبق منطقة أخرى ولعائلة أخرى.

نصف جولاتنا في قسم الجولات.

قائمة المواسم

في الربيع يظهر الجونجولي والأعشاب الطازجة، وفي الصيف الطماطم والباذنجان.

في الخريف يُعدّ العنب والتشورتشخيلا والتكيمالي.

في الشتاء يُتعلَّم الساتسيفي والغوزيناكي لمائدة رأس السنة.

للمقيمين هنا

كثيرا ما يتعلم الأجانب المقيمون هنا في مطبخ صديق أو جار جورجي.

إن لم تتوفر هذه الفرصة، ننصح بدرس منتظم أو سلسلة دروس.

درس الطبخ هدية جميلة لضيف قادم إليكم.

هدية

كثيرا ما تُشترى قسيمة الدرس هدية لعيد ميلاد أو ذكرى زواج.

يبقى التاريخ في القسيمة مفتوحا، ويختار المُهدى إليه يوما مناسبا.

نتفق على شروط القسيمة مع المضيف مسبقا.

أخطاء شائعة

الوصول إلى الدرس بمعدة ممتلئة، فلا تستطيعون أكل ما أعددتم.

محاولة تعلم أربعة أطباق في ثلاث ساعات.

إبلاغ المدرب بالحساسية متأخرا.

المواعيد والإلغاء

نحجز الدرس العائلي قبل بضعة أيام، وفي الموسم قبل أسبوع.

يشتري المضيف المكونات مسبقا، لذلك يعني الإلغاء المتأخر خسارة له.

عند المرض يمكن غالبا تأجيل الموعد.

ما نحتاجه منكم

أي الأطباق تريدون تعلمها وكم عددكم.

أعمار المشاركين ولغتهم وقيودهم الغذائية.

التاريخ والمكان المفضل: مدينة أم قرية.

السعر

يتوقف سعر الدرس على حجم المجموعة والمدة والمكان وجولة السوق.

يحدد المضيف أو المدرسة السعر، ولا نضيف إليه شيئا.

النقل وأجر تنظيمنا بندان منفصلان.